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纽奥良美食故事

时间:2016-08-17 11:45来源:xianyunys.com 作者:大妞范儿

纽奥良是令人非常嚮往的城市,生活节奏悠闲,民风好客,美食音乐与历史相互交织,来了便不想离开!

当卡崔娜飓风在2005年横扫纽城,把全市四分之三的大片土地变成泽国,居民生活顿成水深火热,外号「大逍遥」(The Big Easy)的纽奥良不再轻鬆休闲,相反变成为「大灾区」,前景一片灰暗。万万料不到,不到一两年,纽市便重新振作,踏上复原之路。时至今日,纽奥良已如火凤凰浴火重生,成为美国南方的头号旅游观光胜地,声名远播的美食重镇。在卡崔娜风灾前,全纽市有八百间餐馆食府,十年后的今天,已猛升至一千五百多家,成为老饕的必游之地。

充满移民风情的悠闲地

纽奥良是一独特的地方,它获得来自五湖四海各路移民的滋养沉澱,孕育出与其他美国城市不同的风格和气质。纽市民爱享受慢活闲情,生活逍遥自在,热爱音乐、文化和美食,并尊重传统,重视人与人之间的关係。纽奥良最早由法国人在1718年建市;后在1762年依据枫丹白露条约割让给西班牙;至1803年时,拿破仑又把整大片的路易斯安那州和附近属土卖给美国。自此以后来自非洲、爱尔兰、德国、义大利和加勒比海的古巴、海地等移民大增;加上原有的西裔、路州出生的第二代法裔(称克里欧,Creole)和由加拿大东部大西洋沿岸省分逃难来的加国法裔(称卡真,Cajun),如海纳百川,人文荟萃,成为美国历史上发展最早的移民大熔炉。最新的族裔是十数年前开始移入的越南难民,他们逃离战火摧毁的家园,饱历沧桑,在这一片可与西贡夏日湿热天气相比的土地上建立了新天地,为这城市带来了新活力。

谈起音乐活力,没有其他美国城市能及纽奥良。在这爵士乐的发源地和萨克斯风泰斗路易‧阿姆斯壮(Louis Armstrong, 1901-1971)的故乡,从早到晚均可听到Jazz、蓝调(Blue)、柴迪可(Zydeco)等不同音乐四处悠扬。结婚喜庆当然需要音乐伴奏,出殡竟然亦有爵士乐队陪伴往生者走完人生的最后一程,实为纽奥良的独特的风景线。这些被称为「同济娱乐社」(Social Aid & Pleasure Clubs)的社区爵士乐队老手,通常一路载歌载舞,带领殡丧队伍由教堂走到坟场下葬地,沿途欢迎不相识的市民加入行列,同步同跳同唱。往返路程所弹奏的音乐不同,前往坟场路上奏的是悲伤幽怨乐章,回程则比较轻快欢愉(当地人称Hot Jazz),可能是象徵往生者的终极大解脱吧。

总而言之,纽奥良几乎每天歌舞昇平,法国区内着名的波本街(Bourbon St.)和在Faubourg Marigny区内的法男街(Frenchman St.),都布满歌厅和爵士乐酒吧,夜夜笙歌,纸醉金迷,令人乐而忘返。一年一度的Mardi Gras狂欢节,更把全市变成举世知名的盛大嘉年华会。Mardi Gras是法文「肥胖星期二」的意思,举行的日子通常是每年二月的第二个星期二,在「圣灰日」(Ash Wednesday)前一天。由圣灰日起至复活节前夕之四十天,是为纪念耶稣在旷野禁食四十日的「封斋节」(Lent)。所以,Mardi Gras的得名有点是「今朝有酒今朝醉」的意思,因为星期二晚欢愉过后,迎来的是四十天的斋戒和清心寡欲呀!

在「肥胖星期二」那天,全市变成一大派对,人人穿着花枝招展,如痴如狂地跳舞唱歌。游行花车装饰得夺目七彩,其所到之处,乘客从车上抛掷五颜六色的珠串项鍊给挤满在圣查理士街(St. Charles Ave.)和运河街(Canal St.)两旁的人群,兴高采烈之声不绝于耳。Mardi Gras这天是全民同乐,无论贫贱富贵,不管种族肤色,一同放纵狂欢,通宵达旦。套用当地人的一句口头禅:「Laissez les bons temps rouler」,让好时光永不溜走吧。

讲不完的美食故事

纽奥良人除喜爱音乐派对,亦锺情美食。透过美食,可以多了解当地的社会历史、人文和生活方式。纽奥良有永远吃不完的餐馆,数不尽热爱美食的厨师,异常好客的餐馆老闆,和讲不完的料理故事。我二十年前初访纽城时,看见满街美食,心花怒放!从数人可分食的巨型「穷汉三文治」(Muffuletta)、地道的夹炸蚝麵包(Po-boy),到克里欧和卡真所挚爱的小龙虾浇饭(Etouffee)、海鲜什锦饭(Jambalaya)和辛辣的Gumbo;加上当地每逢星期一必吃的传统红豆白米饭,和Brennan’s餐馆研发的独步天下的香蕉福斯特(Banana Forster),种种美食,直让味蕾爆炸!

当今誉满天下的名厨John Besh那时才初出茅庐,刚开了他的第一间餐馆「八月」(August),我在那处吃了一顿历久难忘的晚餐,心中暗想,有朝一日此人必成大器。如今Besh已建立了他的饮食王国,拥有十多间餐馆。最近一趟到纽奥良时,在他其中的一间新店Borgne Restaurant(位于凯悦酒店内),尝了鲜美无比的路州湾蚝(Caminada)、和以名作曲家和歌手John Legend命名的炸鸡,水準上乘。

为何炸鸡会以John Legend命名呢?背后有一趣味小故事。John Legend是美国流行乐坛大佬、无数葛莱美奖的得主。2014年的卖座电影《逐梦大道》(Selma)的主题曲〈荣耀〉(Glory)更为他带来崇高的奥斯卡和金球奖。他和John Besh是老友,两人有一次打赌,看谁弄的炸鸡比较好吃,裁判是Legend的太太Chrissy Teigen,她是位名模也是位食谱作家。意想不到,名厨约翰竟然败在歌王约翰的手下。Besh愿赌服输,把Borgne餐牌上的炸鸡冠以Legend的大名。我尝过此鸡,确实炸得皮脆肉嫩,味美得无懈可击!

五代食府,王子复仇

如果John Besh是代表纽奥良食坛的中生代,那幺Antoine’s必然是老牌食府的经典。此店早于1840年开门营业,去年刚刚庆祝了一百七十五周年,历经五代,见证了纽奥良的风光与沧桑。

Antoine’s现时的掌门人Rick Blount从很小时候就开始在餐厅帮忙,但没想到在他二十三岁那年,被当时掌权的两个叔叔逐出家门,只象徵性地留下少量股份给他。他当时怀着非常怨恨的心情离开,从1972至2002三十年间浪迹天涯,替人打工,干过不同行业,但却大大地拓阔了他的人生视野,为他日后重掌Antoine’s积累了宝贵的经验和心得。

人在做,天在看,Rick的两位叔叔在2002年因投资房地产惨败,被银行追债,不得不退出餐馆,让Rick有机会王子回朝,重组Antoine’s。当时他已五十三岁了。他重振旗鼓,再次确立这间在纽奥良历史上最悠久餐馆的崇高地位,把传统克里欧美食再发扬光大。

Antoine’s有两道名菜必须一尝。一是「洛克菲勒蚝」(Oyster Rockefeller),二是「舒芙蕾薯饼」(Souffle potato),两款菜式的背后均围绕着有趣的故事。洛克菲勒家族为美国名门望族,富甲一方,为何与Antoine’s的蚝扯上关係呢?这要追溯到Antoine’s的第二代掌门人Jules的食材灵活变通。在1880至1890年代的纽奥良,当时的Antoine’s已成为上流社会名人用膳和娱乐的场所,标榜正宗法国菜,当然少不了焗蜗牛。但有一阵子蜗牛来源极度短缺,在纽奥良市面买不到。Jules灵机一动,用生蚝代替蜗牛,并自创了一种调汁,由洋葱、生蒜和芫荽切碎混合牛油,涂在生蚝上焗,芳香扑鼻。Jules给这浓酱焗蚝冠以洛克菲勒大名,意指「富贵非凡」。听闻,洛克菲勒曾对此大为不满,认为蚝与他的家族扯不上任何关係,有辱声誉,而他终身未曾踏足纽奥良。

至于舒芙蕾薯饼的面世则完全是无心插柳。舒芙蕾薯饼的做法是以不同温度的油炸两次,令其无比鬆脆可口。其面世的故事则追溯至更早的年代,由餐馆的创办人Antoine说起。他当时仍在法国当厨师,尚未移民至美国。有一天法国皇帝从巴黎乘坐新建成的火车路轨往附近地区视察,而Antoine则在君临天下之处帮忙备宴招待。但皇帝一行基于保安理由最后却转乘马车,便大大增加了旅程时间,而令早早準备好的食物开始转凉。Antoine唯有把它们抛入锅中重新炸热;没料到再次油炸的薯饼发涨得更为鬆脆,皇帝吃后龙颜大悦!后来Antoine移民纽奥良于1840年开设餐馆,这道舒芙蕾薯饼名菜便成为镇店之宝,在该店餐牌上至今已有一百七十六年历史了。(寄自加州)



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