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常州小吃

时间:2016-10-13 10:00来源:xianyunys.com 作者:大妞范儿

常州在历史上是个有名的地方,地处长江之南,太湖之滨,毗邻苏州、镇江,在春秋时期是楚国与吴国相互争胜的地点。春秋末期,吴王寿梦封第四子季札于此,所谓延陵季子,延陵作为地名,开始在历史上出现。因为改朝换代,历史地名有过不少更迭,先称作延陵、毗陵、晋陵,到了隋唐时期才称为常州。到了清代,常州领下还有八个县:武进、阳湖、无锡、金匮、江阴、宜兴、荆溪、靖江,辖区广大,有「中吴要辅,八邑名都」之称。民国以后,行政区划变化频繁,一直变到二十一世纪,常州像块俎上的肥肉,东切一块,西割一块,武进、阳湖不见了,无锡、宜兴、江阴、靖江分出去了,变到今天,人们已经搞不清常州到底管辖哪几块了。

不过,老百姓说起常州小吃,倒是一清二楚,有这有那的,似乎历史上的行政区划,只管政府的权力架构,管不着黎民百姓嘴里吃的。我们到常州考察非物质文化遗产,常州的朋友不断强调,来我们这里,就要品尝常州小吃,小吃是我们的文化特色,也是文化遗产。常州非遗考察,就是小吃美食之旅。我问,常州小吃的特色是什幺呢?老季说,就是平民化,而且好吃。他去过台湾,考察过台湾小吃,学了一句台湾话,「好呷又大碗」,回头一想,恰好可以形容常州的小吃。

我们一大清早乘了辆大巴,到了城中的老区,大概也就是延陵季札受封的地段吧,专程前来,享受常州非遗办公室準备的小吃宴。一张二十个座位的大圆桌,摆满了各式各样的点心,盘盘碗碗,五花八门,琳瑯满目,有蒸的、煮的、炖的、熬的,还有炒的、烤的、煎的、炸的、烘的、煸的,不一而足。外国专家像一群进了大观园的刘姥姥,啧啧称奇,问东问西,这是糯米的吗,那是豆沙的吗?这是豆腐吗,那是麵条吗?老季说,不急不急,这些是看菜,摆在这里供观赏的。等会儿才一道一道地上,大家可以趁热吃。我看到桌上有菜单,拿起来一看,列了十二道小吃:蟹粉灌汤小笼包、寒食青糰、四喜汤圆、半山亭大麻糕、鲜肉月饼、酒酿元宵、芝麻糊、豆腐汤、重阳糕、红豆网油捲、金钱饼、鳝丝银丝麵。就跟洋专家们说,反正什幺都有,爱吃什幺吃什幺,吃就是了。

餐厅的老闆出来了,向我们介绍每一道小吃的来历,讲到大麻糕,兴致上来了,说人人都爱吃大麻糕,不分阶级的。轿夫、脚夫爱吃,书香门第的读书人也爱吃,着名史学家吕思勉就最喜欢吃大麻糕。吕思勉回忆小时候,生长在十字街、化龙巷一带,街西就是仁育桥,又称木桥头,记忆最深的就是那个仁育茶社的大麻糕。他从小到读书进学,每天早上都吃大麻糕当早饭。老闆又讲到金钱饼,说别看这块油炸的小圆饼不怎幺起眼,像炸馒头片似的,其实当中大有学问,从前是过年的时候拜祭祖先的供品。这块饼是「豆斋饼」,其中填的馅料却十分複杂,不同寻常的,要先将猪腿肉、虾仁分别剁茸,跟冬笋末拌和成泥,加入调料,作为填馅,先煎后炸,其间还得使用蛋清发糊,勾上口沿。虽然是小吃,工序却马虎不得。

我发现研究民俗的洋专家都是异形人类学者,问学考察与品味实践两不误,一边问,一边听,还一边吃,而且食量惊人,毫无忌讳,你上什幺,他就吃什幺。天上飞的,地下爬的,水里游的,没有不敢吃的,比广东人还厉害。我吃了五、六道,就甘拜下风,宣称退出考察行列,敬陪末座。后来又上了一道银丝麵,看起来十分清爽,就鼓起余勇,夹了一筷子。只咬了一口,咦,竟然如此清爽滋润,而且细腻之中还有嚼头,兼有苏州麵与山西麵之长,不禁又吃了一口。快哉,是真正的鸡蛋麵,而且调製得法,韧而不硬,绵密不软,吃起来,像白居易《琵琶行》里写的「间关莺语花底滑,幽咽泉流水下滩」,让我混淆了孔夫子的话,余味袅袅,绵绵不绝,三月不知肉味。

老季问我,常州小吃最喜欢什幺?我说,银丝麵,毫无疑问,是银丝麵。

(寄自香港)



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