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常州菜

时间:2016-08-05 13:46来源:xianyunys.com 作者:大妞范儿

中国民俗学会到常州去考察非遗,重点是常州烹饪的文化传承,邀请我参加点评。我跟邀请的朋友说,常州菜在中国烹饪系统中似乎有点冷僻,过去没机会吃到,实在说不出什幺名堂,要我点评,总得先品尝了滋味,才有话说。主办的朋友说,不急不急,早已安排好了,过来住两天,每天早中晚,从早点到晚宴,都安排了地道菜餚与小吃,让你吃个够。

常州在镇江与无锡之间,属于江南吴语地区。翻开地图看看,处于南京、扬州、苏州的大江南生活圈当中,生活饮食习惯受到扬州与苏州文化风俗的影响。扬州菜属于淮扬菜系,有北方色彩,稍稍偏鹹;苏州菜则是江南典型,口味软糯,偏甜。夹在当中的常州菜,取其中庸之道,甜鹹兼有,而且多以河鲜与湖鲜为食材,可以烹製出一些清淡鲜美的菜式。我久闻天目湖砂锅鱼头是道常州名菜,却一直无缘品尝,不知道与大路货的砂锅鱼头有什幺差别,是否真的与众不同,出类拔萃,这一次到常州,总要亲口品尝,验明正身才是。

问主办的朋友,这次可以吃到什幺特别出色的地道菜餚?他说,常州传统菜式,有糟扣肉、网油卷、糖蹄、甜饭等等,不过,我们这次的重点是河鲜与湖鲜,所以一定会品尝清炒虾仁、太湖三白。你嚮往的天目湖砂锅鱼头,我已经安排了,不必担心。还会让你吃到河鲜佛跳墙与红烧河豚,不错吧?听他讲到河豚,不由得想到苏东坡的〈惠崇春江晚景〉诗:「竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。」清明时节是河豚产卵的季节,由大海溯江而上,正是最肥美的时候。不过,河豚有毒,特别是内脏部分,吃了处理不当的河豚,会出现神经麻痺的症状,所以老饕有「捨命吃河豚」「拚死吃河豚」的说法。听说过去的鱼户每年到了清明时节,都向地主奉上亲自调製的河豚,自己得先尝一口,以示处理得当,不会中毒。想来江南地区烹製河豚,从苏东坡时代算起,也有上千年的历史,年年都吃,必定是有传承可靠的手艺,可以列入非物质文化传承之林。

因为在台湾讲学,晚了一天抵达常州,与会的非遗专家们已经尝了一轮地方美食,心满意足,不断向我炫耀,说吃得真是好,光是热菜就有二十道,还不说那令人垂涎的八道冷菜呢,你没赶上,真是遗憾啊。我只好说,没关係,下一顿还有呢。

那下一顿去了一家着名的餐厅,掌厨的是位国家一级厨师,得过不少大奖的。一上来也是八个冷盘,红焖蚕豆、熏鱼、盐水肚条、乾丝马兰头、酱炒螺蛳、拌莴笋、酱排骨、祕製红薯。每一样都是地道江南风味,甜鹹适中,打开了胃口。然后上了第一道大菜,是十分複杂的甲鱼猪蹄一品砂锅,味道鲜美不说,猪蹄之糯烂润滑,比甲鱼的裙边更胜一筹,倒是我始料未及的。接着是清炒河虾,当然是入口爽脆,鲜美无比。味蕾还来不及一一品味入口的美味佳餚,就连着上了清炖河蚌狮子头、红烧河豚、脆皮黄牛肉、啤酒鸭、艾草青糰、三鲜鱼丸、香椿炒土鸡蛋、火腿鲜菇炖豆腐、油焖春笋、鲜肉灌汤生煎包、酒香豆苗,一直到萝蔔乾炒饭、鲜奶酪,这顿饭才算结束。

美味纷至沓来,对打算细细品赏的味蕾来说,是莫大的压力。好像预期是杏花春雨,打了把小花伞去踏春,却遇上了十二级的颱风雨,只好学学苏东坡,「莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行」,他上他的菜,我按照我的品味速度,一一吃将过来。细品之下,觉得最好吃的是清炖河蚌狮子头和红烧河豚,最精采的是清淡不腻,味道隽永,好像读陶渊明的诗,「此中有真意,欲辩已忘言」。此外,火腿鲜菇炖豆腐也令人惊豔,因为豆腐嫩若蛋清,却完全是传统老豆腐的滋味,隐约透出烟熏的香气,入口即化。炒饭的萝蔔乾也有独特风味,爽脆鲜美,倒是与众不同。

吃到艾草青糰的时候,猛然觉得,清明时节快到了。(寄自香港)



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