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不列颠与食物

时间:2016-10-13 10:00来源:xianyunys.com 作者:大妞范儿

对许多人而言,英国料理与法国菜和义大利菜相比,是出了名地乏善可陈。如果你问对英国略知一二的朋友:「英国有什幺料理?」他大概会提及以水、牛奶、鸡蛋及麵粉製成、搭配肉汁食用的「约克郡布丁」(Yorkshire Puddings);他大概也会说,伦敦东区有名的传统料理,是长相奇异的「鳝鱼冻」(Jellied Eels);如果去过苏格兰,他可能还会补上「哈吉斯」(Haggis)这种在羊胃里面塞入羊内脏、洋葱、燕麦、羊脂、高汤的古老料理;当然,他一定会提到包在报纸里、油滋滋的「炸鱼薯条」(Fish and Chips),还有英国随处可见、充满油烟味、暱称叫chippie的「炸鱼薯条」店。大多数人会摇头叹道:这些英国料理既单调又难吃。这种对英国料理的刻板印象,早已根深柢固,广及全球,就连英国人也喜欢拿出来自嘲。然而,过度相信这粗浅的印象,也可能造成负面的影响:刻板印象可能降低外国旅客对英国饮食文化的兴趣,减少探索未知的好奇心,从而窄化旅游经验。有一次,在剑桥露天市集旁,我见到一群游客在讨论该如何充饥。其中一人说:「反正英国食物这幺难吃,不如在这里的中国美食摊吃包子。」他们大概不知道,几步之外,圣本笃堂(St Benet’s)的对面,就是历史悠久、长年提供鲜美英国料理的酒馆The Eagle。

对英国料理的刻板印象,某种程度上或许与战时的食物配给制度(Rationing)有关。第二次世界大战时,英国的粮食不能自给自足,需仰赖大量进口,而敌人又将攻击目标锁定于运送粮食的货船。如此拮据的情况下,英国粮食部(Ministry of Food)开始发放「配给册」(Ration Book)给每个公民,每本「配给册」包含一定数目的配给券,同时要求民众在选定的商店注册,藉以限制每个人可以购买的食品量。例如,一般人每周的配给量包含一颗鸡蛋、人造奶油及培根各四盎司、奶油及茶各两盎司、一盎司的起司、八盎司的糖,以及以价钱为配给单位的肉等等。当时政府还在各地设有特别的「不列颠餐厅」(British Restaurant),提供廉价餐点给房子被摧毁、无家可归的人,以及其他需要帮助的人。玛格丽特‧帕顿(Marguerite Patten)于战时为英国广播公司(BBC)製作一个名叫《厨房前线》(Kitchen Front)的广播节目,指导全国家庭主妇利用配给的食物做出营养、可口又简易的料理。战时配给制度更加深了英国料理「简朴无奇」的印象,延续到七十年后的今天。在许多曾度过拮据生活的英国人心中,英国最精緻複杂的料理,或许就只是一种名叫「香蕉船」(Banana Split)的甜点:将香蕉纵切为两半,中间叠入不同种类的冰淇淋,浇上果酱,再撒上坚果粉。

不过,近二、三十年来,随着饮食文化以及整体社会经济结构的转型,英国人对料理的自信心有显着的转变。有许多食材、菜餚、饮品已逐渐打出国际名气,其中包含「贝克威尔塔」(Bakewell Tart),油酥烤皮上方叠有层层的果酱、杏仁奶油,最上方铺撒杏仁片。「柯尔彻斯特牡蛎」(Colchester Oysters)在艾萨克斯郡(Essex)的酒馆中时常可见,饕客喜欢点满满一大盘牡蛎,搭配当地酿造的冰镇气泡酒(Sparkling Wine)。饱满、芬芳的爱尔啤酒(Ale)已是举世闻名。「泡泡与吱吱响」(Bubble and Squeak)这道料理,传统上是用烤肉大餐剩下的菜(主要是马铃薯和高丽菜),混入带有奶香的马铃薯泥,一起烤成金黄色的饼;其独特的名称,源自于炒高丽菜时发出的声响。名称同样奇异的「洞里的蟾蜍」(Toad in the Hole),是把香肠放在「约克郡布丁」的麵糊上一起烘烤,口感既酥脆又湿软。非常长的坎伯兰香肠(Cumberland)有独特的胡椒味和大块的肉馅,口感丰富。腌渍的食材与酱料,如又酸又甜的「查特尼酱」(Chutney)和外貌如绿珊瑚、营养多元的西洋海笋(Samphire)。其他极具特色的,还包括口味众多的「提普垂果酱」(Tiptree Jams)以及各种用英国本地种植的芦笋(Asparagus)製作的料理。我最喜欢的,是水煮英国芦笋,加上荷兰酱(Hollandaise)单吃,温润且细软。

在本土料理日渐受到重视的同时,英国也引入了大量异国料理。以剑桥为例,小小一个城市,可以尝到印度、泰国、日本、越南、中国、北非、加勒比海、土耳其、西班牙、希腊及其他欧洲国家的料理。我常造访的,是位于城市东北方、名叫「波隆尼亚」(Polonia)的一家波兰餐厅。餐厅内装潢典雅,气氛浪漫,有鲜花也有蜡烛,外头大片的传统吊窗(Sash Windows)上铺着石板,上面有非常精美的手刻罗马字串「POLONIA」。我最常点的,是名菜「勾翁普基」。这道料理包含川烫的高丽菜捲盖米饭、碎猪肉及其他调味料,再淋上蘑菇酱。「勾翁普基」适合搭配用酸菜(Sauerkraut)、碎肉等食材长时间炖煮出来的波兰国菜「比哥斯」(Bigos)。这时再点上斟在陶杯里,于烛火上加温的「香料酒」(Mulled Wine),彷彿在英国的一角,就能品味中欧石板路上、街灯光晕中漾动的历史。

然而,伴随日益精緻的饮食文化(Fine Dining)的,却是许多日渐粗糙的速食文化。艾萨克斯郡的切尔姆斯福德(Chelmsford)市中心,有一条街缀满长长一串汉堡店、披萨店、炸鸡店、烤肉店。一到周六晚上,整条街都瀰漫着浓厚的油烟味,令人欲呕。此外,虽然精緻的食品越来越普及,电视公司也持续製作许多知性的美食节目,介绍英国各地传统料理,以及烹调方法,但越来越少英国人重视家庭料理的实作。由于职业型态的转变,许多孩子放学时双亲都还在工作,因此他们一回家就先吃零食充饥,等父母回家时肚子已经填饱了。再者,许多成人也不喜欢下厨。前些日子,我在蔬果店撞见一对母子,孩子指着店里黑板上用粉笔书写的「泽西马铃薯」(Jersey Royals)字样,问那是什幺。母亲回答:「那是一种很好吃的马铃薯,但我不能洗它们。」我想,她的意思是没有多余的时间,或是不想花时间和精力把马铃薯上的淤泥洗净。类似的心态,显然已广布全国。虽然英国餐厅提供的料理越来越专业,但一般英国人对家庭料理的重视程度,却有每况愈下的趋势。这背后,还有食品浪费、资源分配不均等严重问题。

英国料理,还有浓厚的政治意涵,其中最明显的就是英国国宴(State Banquet)。在其他国家元首造访时,女王会在白金汉宫或温莎古堡举办国宴。虽然英国国宴的菜单传统上是用法语写成,但上面的料理,却时常展现大不列颠国族的自信与骄傲。例如2015年习近平到访英国时,白金汉宫準备的主菜,是烤鹿肉(Longe de Venaison d’Ecosse Roti),鹿肉来自苏格兰亚伯丁郡(Aberdeen)巴尔莫勒尔(Balmoral)的皇室庄园。在2014年苏格兰公投自决不独立之后,这道菜巧妙地向中国元首宣示英国国族团结的信心。而其他国家为英国举办的国宴中,菜色也常深具象徵意涵。例如2012年美国白宫为英国首相卡麦隆(David Cameron)举办的国宴,主菜是「美洲野牛肉威灵顿」(Bison Wellington)。这道菜结合了美国食材和「威灵顿」这个酥皮裹肉的英国传统料理方式,表达英美友好合作的讯息。

料理不仅是味蕾上的享受,它也让我们从不一样的角度品味不列颠文化、历史与政治的底蕴。(寄自剑桥)



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